Хлеб на закваске
В этом году мы приобрели хлебопечку с намерением научится печь свой хлеб без использования дрожжей. Но долго пекли дрожжевой, ленясь найти рецепты и научиться делать закваску. А несколько недель назад все-таки попробовали. 
Идеального хлебушка у нас не получилось, мы дали тесту совсем мало времени для расстойки, столько же сколько и для дрожжевого. То есть установили обычную программу хлебопечки. Но получился хлеб вполне съедобен и даже вкусным, только с небольшой кислинкой, которая при вторичном использовании закваски уже исчезла. Рецепт закваски и самого хлеба.
Раньше мне думалось, что закваска это большая морока, корми ее, ухаживай, регулярно пеки хлеб, чтоб она была пригодной для использования. Все оказалось гораздо проще. Стоит себе в холодильнике, никому не мешает, перед выпечкой покормили, из половины закваски испекли хлеб, остальное опять в холодильник. Со временем закваска становится только лучше.
Теперь хотим попробовать другие рецепты заквасок. Хотим найти идеальный для нас по вкусу хлеб. Пока, вкуснее хлеба на закваске, чем готовят преданные в пермском храме я не пробовала. 
Вот наш первый бездрожжевой хлебушек.
Это он в разрезе.
6 Комментарии
Ноябрь 27th, 2009 at 16:49
С почином! очень любим хлеб на закваске, он конечно более капризный(долго приходится ему подходить), зато полезнее. Пеку в духовке, корочка обалденная. А сколько по времени выходит в хлебопечке? Смотрю он у вас такой плотный.
Ноябрь 28th, 2009 at 11:24
О! Может у вас другой рецепт, не поделитесь?
Обычный дрожжевой в хлебопечке печется за 3-4 часа, а этот на много дольше из-за увеличения времени на поднятие теста. В этот раз на замес ушло часа полтора, на поднятие 3 часа и выпечка около часа. Но, думаю, надо еще дольше оставлять подниматься.
Хлеб плотный потому, что плохо поднялся. «Молодая» закваска пока плохо поднимает. Ждем когда она немного «состарится», вызреет.
Ноябрь 30th, 2009 at 15:29
http://www.torsunov.ru/publications/kandida.pdf
оригинал рецепта хлеба по ссылке выше (пробовала печь – запах обалденный, только действительно, надо приноровится с Т духовки и густотой теста):
Хлеб в благости: (чем дольше лежит тем вкуснее становится)
1)Сделать сухую смесь (в холодном месте может хранится неделю): 800 гр. муки высшего сорта, 70 гр. ржаной муки, 100 гр. сухого молока, 2 ч.л. соли, 1-2-3 ч.л. соды (по температуре в духовке), 2 ч.л. кориандр, 1/3 ч.л. кардамона, 1/6 ч.л.бадьян, 1ч.л. корица, 3-7 ч.л. сахар, 1/2 ч.л. лимонная кислота. Чтобы дольше и лучшехранилась смесь, нужно добавлять кислоту и соду перед выпечкой.
Берете из сухой смеси порцию, которую вы будете готовить, замешиваете на 600 мл. кефира до густоты манной каши. Чем больше будет кефира, тем мягче будет хлеб и вязкость его будет выше.
Смазать небольшой протвень или толстодонную сковороду маслом. Наливаете туда тесто, если оно получилось жидковато или выкладываете, если сделали замес гуще, ставите в духовку на самый низкий огонь.
Чем медленней поднимается хлеб, тем больше в нем благости. Тесто должно подняться в 2 раза. Печь чуть больше часа на медленном огне.
Сразу может не получится, нужно попрактиковаться с дозами соды и кефира. Можно заквашивать на перекисшей сметане или кисловатой ряженке, или хлебной закваске (0.5 л молока или йогурта перемешать с мукой до консистенции жидкой сметаны и поставить в теплое место до появления пузырьков, периодически помешивая и при необходимости домешивая муку – это займет от 1 до 3 дней).
Кардамон и бадьян, если невозможно достать, можно не класть, но кориандр должен быть обязательно.
На такой хлеб без дрожжей надо потратить 15 минут. Если сделать сухой замес на 10 дней вперед- то будете тратить всего 5 мин в день, чтобы эту сухую смесь смешать с кефиром и выложить в духовку.
Декабрь 3rd, 2009 at 16:38
Первое фото с буханкой словно объясняет, почему некоторые автомобили называют «буханка»
Февраль 17th, 2010 at 15:10
супер!!! попробую такой же))
я тоже пеку хлебушек
..попозже выложу как. я пеку обычный и с пряностями. С пряностями очень вкусный))
Февраль 17th, 2010 at 16:51
Когда закваска уже хорошо дозреет, получается вот такой красивенный хлебушек: